Noisettes de chevreuil Saint Hubert

autres recettes: chevreuil, gibier 
 
Saisie de la recette le 17 décembre 2007 

Repas de Noël ou de Nouvel An
Un plat peut-être un peu long à préparer, mais qui finalement ne demande pas trop de travail, et qui, ce qui ne gâte rien, est succulent.

  

Ingrédients:

 

2 kg selle de chevreuil

Cuisson:
30 g de beurre
10 cl de genièvre
1/4 l du fond
10 cl de crème
1 c à s de gelée groseilles

Accompagnement:
4 pommes
50 g de beurre
1 boite de purée de marrons
Marinade:
75 cl de vin rouge
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet (thym, laurier, persil)
1 clou de girofle
6 baies de genévrier

Fond:
les os de la selle
légumes et jus de la marinade
2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de tomate concentrée

 

Préparation:

 

Coupez les légumes en dés. Faîtes désosser la selle de chevreuil par votre boucher et demandez qu'il vous concasse ou scie les os en morceaux.

Préparez la marinade:
Coupez les légumes en petits morceaux, mettez-les dans un saladier et arrosez de vin. Ajoutez les épices et le bouquet garni et mettez-y la selle durant 12 h.
12 h plus tard, préparez le fond:
Beurrez les os avez la moitié de tomate concentrée et mettez les au four pendant 45 min.
Ensuite, faîtes chauffer l'huile dans une casserole et mettez y les os sortant du four. Faîtes revenir quelques instants. Ajoutez légumes et jus de la marinade avec le reste du concentré de tomates et laissez mijoter durant 1 heure.
Passez le tout au chinois, puis laissez réduire: la consistance doit être celle d'un sirop.
Pelez les pommes après avoir retiré le coeur avec un vide-pommes et coupez en tranches d'un peu moins d'un cm d'épaisseur. Faîtes les cuire doucement dans une poêle avec un peu de beurre. Elle seront cuites au moment de servir la selle.
Mettez du beurre à fondre dans une poêle et dès que le beurre fondu commence à grésiller, mettez cuire la selle de chevreuil, 2 à 3 minutes sur chaque coté.
Mettez-les de coté sur une grille ou un papier, pour débarrasser de la graisse excessive. Faîtes couler la graisse hors de la poêle et déglacez avec le genièvre.
Dès que le genièvre est bien chaud, flambez (n'oubliez pas de coupez la hotte au moment de flamber).
Ajoutez 25 cl du fond préparé, laissez réduire. Ajoutez la crème et la gelée de groseilles.
Pendant ce temps, faîtes chauffer la purée de marrons dans un poêlon au au micro-ondes.


Astuce:
Faîtes mariner, quelques jours d'avance, une bonne poignée de baies de genévrier dans du genièvre pour obtenir du genièvre à flamber qui a plus de goût.


Instruction ou suggestion pour servir:

Coupez la selle en tranches et déposez sur un plat de service chauffé. Décorez avec les rondelles de pomme et de la purée de marrons. Nappez la viande avec de la sauce et servez immédiatement. 

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