Selle de chevreuil grand veneur 2

autres recettes: chevreuil, gibier 
 
Saisie de la recette le 16 novembre 2007 

N'oubliez pas de vous procurer quelques os de gibier pour la sauce, c'est nettement meilleur que les éternels fonds de gibier!  

Ingrédients:

 

1 selle chevreuil si possible lardée
50 g de beurre
100 g de lard gras
30 g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 branche
de céleri
1 gousse d'ail
1 branche de persil
1 dl de bon vinaigre de vin
1 c à soupe de farine
1/4 litre de marinade
1/4 litre de bouillon
1 c à café de poivre concassé
100 g de crème fraîche
2 c à soupe de gelée de groseille
Quelques os et parures de gibierPour la marinade:
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre.

 

Préparation:

 

Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée.
Pour la marinade:
1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre.
Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre.
Préparez la sauce avant d'enfourner la viande.
Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir.
Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon.
Laissez mijoter 1 h.
Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille.
D'autre part, vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 min de cuisson par livre), la viande doit être gardée saignante.
Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.


Instruction ou suggestion pour servir:

Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons. 

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