Rôti de biche aux champignons

autres recettes: gibier, chevreuil 
 
Saisie de la recette le 16 novembre 2007 

Ceci n'est naturellement pas du chevreuil.
Mais rien ne vous empêche d'utiliser du chevreuil en lieu et place de la biche.
  

Ingrédients:

 

De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil
50 g de lard gras.

Marinade:
5 c à soupe d'huile
3 c à soupe de cognac
6 grains de poivre
6 baies de genièvre
2 clous de girofle

Cuisson:
30 g de beurre
1 c à café rase de sel
poivre blanc moulu
200 g de champignons
Sauce:
1 tasse de bouillon (environ 2 dl)
2 c à soupe de persil haché
les épices de la marinade
1 pincée de sucre ou de cassonade
1 c à soupe de chapelure dorée
2 c à soupe de crème
1 c à soupe de cognac
quelques gouttes de sauce Tabasco

 

Préparation:

 

Lardez la viande.
Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre, genièvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure.
Egouttez la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au besoin après ce laps de temps, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez chaud (200°C) préchauffé, pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le
bouillon passe et ajoutez, après 5 minutes de cuisson, la crème et le cognac.
Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne.


Instruction ou suggestion pour servir:

Coupez le rôti en tranches et servez-le entouré des champignons.
Présentez la sauce à part. 

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